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Diego Navarro
Miércoles, 9 de diciembre de 2015
DESCUBRIENDO VALENCIA

El origen gastronómico valenciano

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El Museo del Arroz era un antiguo molino hasta que en 2002 se convirtió en un complejo museístico donde muestran al detalle la elaboración del cereal estrella de Valencia.

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El arroz es el segundo cereal más producido del mundo tras el maíz y también la base de la gastronomía valenciana más tradicional, reconocida internacionalmente por su plato estrella, la paella. Este cereal, que se cultiva a orillas del lago de la Albufera, tiene su museo en Valencia, un completo desconocido para los valencianos.

 

Un edificio de estas características no puede pasar desapercibido, Se encuentra en el número uno de la calle del Rosario, muy cerca de la Marina Real, y era un antiguo molino hasta que en el año 2002 se convirtió en el Museo del Arroz. En este lugar, se producía, se elaboraba y se preparaba para su consumo y venta el arroz que llegaba de la Albufera o de otros puntos de la capital del Turia.

 

Este inmueble pertenecía al principio a la familia Umbert, luego pasó a manos de los Lluch y posteriormente a los Sierra. Está compuesto por tres plantas y en cada una de ellas hay varias máquinas y cada una es de una época distinta. Hay maquinaria muy antigua, de 1900, que es cuando se comienza a clasificarse de forma mecánica, un poco más moderna de los años 50-60, y de los años 70-80, estas tenían motor propio. 

 

“Ves todo la maquinaria antigua, porque en las fabricas modernas están tapadas. En las máquinas se ve mucha parte de la máquina al descubierto. Se ven los engranajes, los cigüeñales”, comenta Pablo Aragonés presidente del Museo del Arroz. “Se le llama molino de arroz, por el símil con los molinos de trigo, y su magia es esa, que trabajan el arroz sin romperlo” comenta Aragonés.

 

El proceso de elaboración del arroz era un trabajo costoso y antes de la llegada de las maquinas era un trabajo manual. Pero con la llegada de la revolución industrial, la elaboración del arroz y clasificación fue más rápida.

 

Primero el agricultor colocaba el arroz en la zaranda de limpieza. Donde por un sistema de movimiento el arroz pasaba por unos agujeros muy pequeños, que dejaban pasar el grano e impedía filtrar otros elementos como puede ser paja o piedras.  Posteriormente pasaba por la descascaradora, que como su nombre indica quitaba el recubrimiento del arroz. La diferencia entre el arroz integral y el arroz blanco, es que le primero continua teniendo la cascara de salvado mientras que el segundo prescinden de ella. El verde es el porcentaje de la calidad que te llega, cuanta menos cantidad de verde mejor.

 

Antonio Calvet, guía del museo, comentaba que en unos documentos contaba que los moros hasta con cascara se lo comían. “Poder se puede comer pero lo tienes que tener muchas horas reblandeciendose, para que lo puedas comer. A parte necesita el doble de cocción que el blanqueado”, explicaba Calvet.  “Es bueno si lo tomas en pequeñas cantidades, pero, como todo, no aconsejable abusar de ello", comenta Pablo Aragonés.

 

El proceso continua con el blanqueamiento, donde pulen el grano a gran velocidad, hasta eliminar todo el salvado y dejarlo blanco. En este proceso es muy probable que muchos granos se rompan y por eso, en esa parte del proceso llamado triarplay, se separa la parte rota del grano entero.

 

En el proceso antiguo del blanqueamiento hay dos tubos, uno de aspiración donde absorbía el salvado y en el otro, el arroz ya blanqueado. “Con el salvado normalmente lo que se hace es dar alimento a los animales”, comenta Pablo Aragonés.

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